- 1,200 kg di filetto in un unico pezzo
- 1 kg di asparagi
- 80 gr di prosciutto crudo a fettine sottili
- 300 gr di burro o margarina
- 325 gr di farina bianca
- 2 tuorli d’uovo
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- 5 gr di sale
- 1 spicchio d’aglio.
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Disponete 125 g. di farina su una spianatoia. Impastate la farina con il burro spezzettato fino al completo assorbimento della farina. Formata una palla con l’impasto ottenuto ed avvolgetela in un foglio di carta stagnola e ponete in frigo per 30 minuti. Nel frattempo impastate la farina rimasta con 1 tuorlo d’uovo, il sale ed 1 dl d’acqua. Lavorate bene il tutto e quando sarà ben amalgamato formate una palla avvolgetela in un foglio di carta stagnola e lasciatela riposare per un’ora. A questo punto stendete la pasta ottenuta, con un matterello, ottenendo un rettangolo spesso 1 cm. Spalmatevi sopra l’impasto di burro e farina per 2/3 del rettangolo e lasciando, lungo ciascun lato, un margine di circa 1 cm. Ripiegate, ora, la parte rimasta libera, sulla parte imburrata e poi il tutto a metà, premendo con il mattarello sul bordo e al centro. Avvolgete l’impasto in un foglio di carta oleata e lasciatela riposare in frigo per 30 minuti. Sempre sulla spianatoia leggermente infarinata, rimettete la pasta tenendo la parte lunga verso di voi. Schiacciatela leggermente con il mattarello dopo averla spruzzata con un po’ di farina. Rigirate ora la parte stretta verso di voi e tirate la sfoglia a rettangolo di 1 cm. Ripiegate i bordi corti verso il centro e piegate la pasta a metà. Schiacciate l’impasto con il matterello e girate la sfoglia in modo che la parte stretta sia verso di voi. Continuate a tirare la sfoglia e ripiegatela in tre parti. Schiacciate nuovamente e avvolgete la pasta in un foglio di carta stagnola e fate riposare in frigo per 30 minuti. Nel frattempo pulite gli asparagi privandoli della parte bianca e filamentosa e del terriccio. Lavateli e divideteli a mazzetti che legherete con uno spaghetto. Metteteli, dunque, in una casseruola in piedi ricoperti di acqua salata fino alle punte. Fateli cuocere per circa 10-15 minuti. Scolateli e slegateli. Fate rosolare in un tegame l’olio con lo spicchio d’aglio e scottate il filetto in tutti i suoi lati. Salatelo e toglietelo dal fuoco. Stendete quindi la pasta sfoglia e adagiatevi gli asparagi, il prosciutto ed il filetto al centro. Richiudete il filetto con la pasta, chiudendo i bordi bagnati precedentemente con un po’ di acqua fredda. Spennellate con un po’ di rosso d’uovo la pasta e ettetela in forno per 45 minuti a 200°C. Deve risultare dorata e croccante. Da servire subito. |
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